Rødvin til oksemørbrad: helstegt, tournedos og med sovs

Oksemørbrad er festmiddagens kød. Det er dyrt, mørt og nemt at lykkes med, og derfor lander mange på en dyr og kraftig rødvin ved siden af. Det er ofte det forkerte valg. Mørbraden har brug for en anden vin end en fed entrecote, og sovsen betyder næsten lige så meget som kødet.

Vil du have overblikket over alle udskæringer, fra ribeye til grillbøf, står det i rødvin til oksekød. Her går vi tættere på mørbraden.

Hvorfor mørbrad kalder på en anden vin

Mørbraden sidder inde under ryggen og bliver næsten ikke brugt af dyret. Derfor er den så mør. Den har til gengæld meget lidt fedt, både i kanten og inde i kødet, og smagen er mildere end i entrecote og ribeye.

Det betyder noget for vinen. Tannin binder sig til fedt og protein i munden. En entrecote har marmorering, der blødgør en stram Cabernet Sauvignon. En mørbrad har ikke det fedt, så den samme vin kan smage tør og snerpende, og den overdøver den milde smag. Mere om, hvordan tannin opfører sig, står i tannin.

Til mørbrad skal vinen derfor have:

• Blød eller moden tannin, så den ikke tørrer munden ud.
• Frisk syre, der holder smagen levende uden at kræve fedt at arbejde imod.
• Mellem fylde frem for den tungeste vin på hylden. Forskellen forklarer vi i fylde: let, mellemfyldig og fyldig.

Stegegraden trækker i samme retning. Mørbrad serveres næsten altid rosa, og saftigt kød tåler lidt mere struktur. Er den gennemstegt, bliver kødet tørt, og så skal vinen være endnu blødere og mere frugtig.

Helstegt mørbrad

En hel mørbrad brunes på panden og steges færdig i ovnen. Den får en tynd, ristet skorpe og er rosa hele vejen igennem. Serveret med kartofler og en enkel skysovs er det kødet selv, der skal smage.

Her er Merlot fra Bordeaux’ højre bred det klassiske valg. Saint-Émilion og Pomerol har blomme, mørke kirsebær og en rund tannin, der lægger sig om kødet i stedet for at gå imod det. Hvorfor højre bred er blødere end venstre, står i venstre og højre bred.

Pomerol og Saint-Émilion Grand Cru koster fra et par hundrede kroner og langt op. Du behøver ikke gå så højt. Vine fra nabobetegnelserne, som Montagne-Saint-Émilion, Lussac-Saint-Émilion, Lalande-de-Pomerol og Castillon Côtes de Bordeaux, ligger mest mellem 150 og 350 kroner og har samme Merlot-præg. Find dem under Bordeaux.

Merlot fra andre lande virker også. Mange Merlot fra Italien, Spanien og Sydafrika har den bløde frugt, der passer til magert kød, og de fleste Merlot på siden koster 100 til 350 kroner.

Bøffer, tournedos og chateaubriand

Skæres mørbraden i tykke bøffer, får hvert stykke mere skorpe i forhold til kødet. Tournedos er små, runde bøffer skåret af mørbraden, ofte stegt med bacon om. Chateaubriand er et tykt stykke fra midten af mørbraden, stegt i ét og skåret i skiver.

Mere skorpe og eventuelt bacon giver ristede og røgede toner, og så kan vinen tåle lidt mere. En moden Bordeaux med Merlot og Cabernet Sauvignon i blandingen er et godt valg. Med nogle år på flasken er tanninen faldet til ro, og cedertræ og tobak er kommet til. Hvornår en vin er klar, står i drikkevindue og lagringspotentiale.

Rioja Reserva er et alternativ. Tempranillo har rød frugt og mellem tannin, og fadlagringen giver vanilje og krydderi, der passer til baconen. Hvad Reserva betyder, står i Rioja: Crianza, Reserva og Gran Reserva.

Beef wellington

I wellington er mørbraden pakket ind i svampefars og butterdej. Svampene giver jordtoner, og butterdejen giver smør. Vinen skal have syre til butterdejen og helst selv lidt jordtone.

Pinot Noir med nogle år på flasken og Nebbiolo er de bedste bud. Vi gennemgår wellington mere udførligt i rødvin til oksekød, så her kun det praktiske: En Langhe Nebbiolo er lettere og billigere end Barolo og passer fint. De fleste Nebbiolo på siden koster 150 til 350 kroner.

Mørbrad med sovs

Mange serverer mørbrad med en fed sovs. Så er det ofte sovsen, der afgør vinen.

Bearnaise

Bearnaise er smør og æggeblommer med estragon og eddike. Den lægger det fedt på tallerkenen, som mørbraden mangler. Derfor tåler mørbrad med bearnaise mere tannin end mørbrad med skysovs.

Her kan en Bordeaux med mere Cabernet Sauvignon fra venstre bred fungere, fordi tanninen har fedtet at arbejde imod, og syren skærer gennem smørret. Vælg ikke den yngste og strammeste. Fem til ti år på flasken er et godt udgangspunkt.

Rødvinssovs

En rødvinssovs er reduceret vin og fond, ofte med skalotteløg og smør. Smagen er koncentreret, og vinen i glasset skal kunne følge med. Brug samme type vin i sovsen og i glasset, gerne en blød Merlot eller en Rioja. Undgå at koge sovsen på en tanninrig vin, for tanninen bliver mere tydelig, når vinen reduceres.

Svampe- og flødesovs

En sovs med karl johan, kantareller eller champignon og fløde er blød og jordet. Fløden gør sovsen mild, og svampene giver umami. Her passer Pinot Noir bedst. Lav tannin, frisk syre og toner af skovbund møder svampene i stedet for at overdøve fløden. Bourgogne er det klassiske valg, men Pinot Noir fra Tyskland og Californien virker også.

De fleste Pinot Noir på siden koster 150 til 450 kroner. Vil du vide mere om druen, så læs Pinot Noir for begyndere.

Mørbrad med	Rødvin	Hvorfor
Skysovs	Merlot, højre bred Bordeaux	Blød tannin til magert kød
Bacon, tournedos	Moden Bordeaux, Rioja Reserva	Mere struktur til skorpe og røg
Bearnaise	Bordeaux med Cabernet Sauvignon	Sovsens fedt blødgør tanninen
Rødvinssovs	Samme vin som i sovsen	Smagen går igen
Svampe og fløde	Pinot Noir, Nebbiolo	Jordtoner og syre

De typiske fejl

Den mest almindelige fejl er at vælge den kraftigste vin, fordi kødet er fint. En ung, tanninrig Cabernet Sauvignon eller en fyldig Shiraz til ren mørbrad med skysovs gør kødet tørt og tamt. Gem dem til entrecoten.

Den anden fejl er at glemme sovsen. Står der bearnaise på bordet, kan du gå op i struktur. Står der flødesovs, skal du gå ned.

Servér vinen ved 16 til 18 grader og Pinot Noir lidt køligere. Se serveringstemperatur for rødvin. Er vinen ung, så hæld den i en karaffel en time før. Hvordan, står i dekantering: hvornår og hvordan.