Syre i vin: hvorfor frisk rødvin får munden til at løbe i vand

Syre er det, der giver vin friskhed. Al vin er sur i kemisk forstand, og du mærker syren ved, at munden løber i vand, et øjeblik efter du har synket. Jo mere det løber, jo mere syre.

Hvor syren kommer fra

Syren kommer fra druerne. Den vigtigste er vinsyre, som druer har usædvanlig meget af, og den næste er æblesyre, den samme syre som i grønne æbler. Mens druerne modner, falder syren, og sukkeret stiger. Høsttidspunktet er derfor en afvejning: høster man tidligt, får man frisk vin med lavere alkohol; høster man sent, bliver vinen kraftigere og blødere.

Under vinfremstillingen omdanner de fleste rødvine det meste af æblesyren til den mildere mælkesyre. Det kaldes malolaktisk gæring, og det er en del af grunden til, at rødvin sjældent føles lige så skarp som hvidvin.

Vinens pH ligger typisk mellem 3 og 4, og rødvin ligger som regel i den høje, mindre sure ende.

Klima og drue

Kølige områder giver mere syre, fordi druerne modner langsommere. Det er derfor, en Pinot Noir fra Bourgogne føles friskere end en fra Californien, og en Chianti Classico friskere end en Primitivo fra Puglia. Guiden om køligt og varmt klima går mere i dybden.

Druen betyder også meget:

• Høj syre: Nebbiolo, Sangiovese, Barbera, Pinot Noir, Corvina (Valpolicella).
• Middel: Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah fra Nordrhône, Malbec.
• Lav: Primitivo, Zinfandel, Grenache, Merlot fra varme områder.

Barbera er et godt eksempel på, at syre og tannin er to forskellige ting. Den har høj syre og lav tannin, så den føles frisk og saftig uden at snerpe. Nebbiolo har meget af begge dele.

Hvad syre gør i glasset

Syre er det, der gør vin madvenlig.

Når syren er for meget eller for lidt

For meget syre, eller syre fra umodne druer, føles skarp og tynd, lidt som ribs. Det sker oftest i kølige år i kølige områder.

For lidt syre giver en vin, der føles tung, blød og kedelig efter anden slurk. Det er den mest almindelige svaghed i billig vin fra varme områder.

Syre er ikke det samme som eddikesmag. En vin, der lugter af eddike eller neglelakfjerner, har en fejl, der kaldes flygtig syre, og det er noget helt andet end den friske syre, der er beskrevet her.

Hvad det betyder, når du køber

Forhandlere skriver “frisk”, “saftig”, “livlig” eller “sprød”, når de mener høj syre. “Blød”, “rund”, “fløjlsblød” og “smooth” betyder som regel lav syre og ofte lidt restsukker.

Begge stile er fine. Men hvis du køber vin til maden, især italiensk mad, så gå efter de friske. Og hvis du vil lagre vinen, er syre et bedre tegn end kraft.