Vin til ost: hvornår rødvin passer, og hvornår den ikke gør

Rødvin og ost er en af de mest kendte kombinationer, men den holder kun til en del af ostebordet. Til en lagret Parmigiano eller en gammel Vesterhavsost er rødvin et godt valg. Til en moden brie, en blåskimmel eller en frisk gedeost er den ofte det dårligste glas på bordet.

Her er, hvilke oste rødvin passer til, hvilke rødvine du skal vælge, og hvornår du hellere skal skifte til hvidvin eller noget sødt.

Hvorfor ost og rødvin ikke altid passer

Ost er fedt, salt og ofte syrlig. Fedtet og proteinet i osten dæmper vinens tannin, og det er den ene grund til, at kombinationen virker. En stram rødvin bliver blødere ved siden af en fast, fed ost.

Men dæmpningen gælder ikke kun tanninen. I et amerikansk forsøg fra UC Davis, udgivet i 2006, smagte et trænet panel rødvin før og efter otte forskellige oste. Efter osten var snerpen mindre, men det samme var vinens egetræ og urteagtige toner. Osten tager altså også noget af det, man betaler for i en fin vin.

Problemerne opstår med de oste, der har kraftig syre, meget salt eller en skorpe med ammoniak. Her bliver tanninen hård, og vinen kan smage metallisk eller bitter.

Lagrede, hårde oste: her virker rødvin bedst

Jo længere en ost er lagret, jo mindre vand indeholder den, og jo mere koncentreret er smagen. Lagrede oste har ofte små krystaller, nøddeagtige toner og en fast tekstur, der kan bære en rødvin med struktur.

Manchego og spanske fåreoste

Manchego laves af mælk fra Manchega-fåret i La Mancha i Spanien. Den findes i flere aldre, fra en måned til to år. Fåremælken giver en fed, lidt nøddeagtig smag, og den ældste Manchego er fast og smuldrende.

Det naturlige valg er spansk Tempranillo. En Rioja Crianza passer til en ung Manchego, en Rioja Reserva eller en Ribera del Duero til en gammel. Forskellen på de to områder står i Ribera del Duero eller Rioja.

Pecorino

Pecorino er italiensk fåreost, og der er stor forskel på typerne. Pecorino Toscano er mildere og kan være ret ung. Pecorino Romano er hård og meget salt.

Til Pecorino fra Toscana er en Chianti eller en Rosso di Montalcino det oplagte valg, fordi syren i Sangiovese passer til ostens salt og syrlighed. Til Pecorino Romano kan saltet få en tanninrig vin til at smage bitter. Vælg en saftig vin med frugt og syre, og undgå en ung Barolo.

De svære oste: hvid skimmel, blåskimmel og gedeost

Rødvin til et blandet ostebord

Vil du servere rødvin til et ostebord, så byg bordet omkring vinen. Vælg to eller tre lagrede, hårde oste og en mild, fast ost. Læg blåskimmelen og gedeosten ved siden af med et glas hvidvin eller portvin.

Servér rødvinen lidt køligere end stuetemperatur, omkring 16 til 18 grader, og tag osten ud af køleskabet en time før. Kold ost smager af mindre, og for varm rødvin smager af alkohol. Se mere i serveringstemperatur for rødvin, og find flere retter i vin til mad.