Vin til vildt: rødvin til hjort, rådyr, vildsvin, fasan og hare

Om efteråret og op til jul er der vildt på mange danske middagsborde. Hjortekølle, rådyrryg, vildsvin, fasan og hare smager forskelligt, men de har to ting til fælles. Kødet er magert, og smagen er dybere og mere jordagtig end i okse og svin. Det stiller andre krav til vinen, end en bøf gør.

Hvad vildt kræver af vinen

Til fedt kød som lam og ribeye kan en ung, tanninrig vin fungere, fordi fedtet blødgør tanninen. Vildt har næsten intet fedt. En hård, ung rødvin smager tør og snerpende ved siden af en rosa hjortefilet. Tanninen skal derfor være moden eller blød. Læs mere om, hvad tannin gør i munden.

Syren er vigtigere. Vildt serveres ofte med en mørk sky, fløde og gele, og en vin med frisk syre holder smagen let. Samtidig har vildt toner af skovbund, svampe og jern, og de passer til rødvine med samme slags smag. Det er grunden til, at klassikerne kommer fra Piemonte, Toscana og Rhône: vine med syre, krydderi og jordede noter frem for bare mørk frugt.

Hjortekølle og hjortefilet

Kronhjort og dådyr har mørkt, magert kød med kraftig smag. En hjortekølle steges ofte med en skorpe af enebær, timian og peber, og sovsen er lavet på vildtfond og fløde.

Rådyr

Rådyr er mildere og finere end hjort. Ryggen serveres rosa, og kødet er mørt. Her kan en tung vin let tage over.

Brunello di Montalcino er 100 procent Sangiovese og har kirsebær, læder og tørrede krydderurter. Med nogle år på flasken bliver tanninen blødere, og vinen får netop de jordede toner, der passer til rådyr. De fleste Brunello koster 350 til 900 kroner, og midten ligger omkring 500. Rosso di Montalcino er samme drue fra samme område, men lettere og billigere. Den er et fint valg til en rådyrgryde på en hverdag. Læs mere i Brunello og Rosso di Montalcino.

Pinot Noir fra Bourgogne kan også fungere til rådyrryg, især hvis sovsen er let og uden meget gele.

Vildsvin

Vildsvin har mere fedt end hjort og rådyr og smager af svin med en kraftigere tone. Det laves ofte som steg, gryde eller ragu til pasta. Kødet tåler mere tannin og mere fylde.

Brunello og Chianti Classico Riserva passer godt. I Toscana er vildsvin en lokal ret, ofte som ragu til bred pasta. Sangiovese har syre nok til en tomatbaseret ragu. Chianti koster oftest 150 til 300 kroner. Til en langtidsstegt vildsvinesteg med mørk sovs er Syrah eller en blanding fra det sydlige Rhône også et godt valg.

Fasan, and og andet fjervildt

Fasan, agerhøne og vildand er lettere end hårvildt. Fasanen er mager og tør, hvis den steges for længe, og smagen er fin. En kraftig Barolo eller Amarone overdøver den.

Pinot Noir er det sikre valg. Druen har lav tannin, frisk syre og rød frugt, og ældre Pinot Noir får toner af svampe og skovbund. Det passer til fasan med svampesauce og til vildand. Vælg Bourgogne, Tyskland eller New Zealand. Pinot Noir ligger mest mellem 140 og 550 kroner. Læs mere i Pinot Noir for begyndere.

Til vildand, der er federe end fasan, kan en Nebbiolo eller en Grenache fra Rhône også fungere.

Hare

Hare er mørkt, kraftigt kød med en markant vildtsmag. Den laves oftest som ryg eller langtidsstegte køller i mørk sovs. Her er der brug for en vin med fylde og struktur.

Syrah fra Rhône, Barolo med nogle år på flasken og Brunello er de bedste bud. Til en hareragout med meget sovs og sødt tilbehør passer en Ripasso eller Amarone bedre.

Vildtgryde med enebær og tyttebær

Vildtgryden er ofte lavet af bov eller skank, der har simret i timer med enebær, laurbær, timian og rødvin. Den serveres med tyttebær, gele og kartoffelmos. Kødet er mørt, sovsen er dyb og lidt sød, og tilbehøret er sødt.

Her fungerer de stramme klassikere dårligst. En ung Barolo bliver hård ved siden af tyttebærrene. Vælg i stedet en vin med moden frugt og blød tannin.

Ripasso er en Valpolicella, der er gæret en ekstra gang på skallerne fra Amarone. Den har kirsebær, tørret frugt og blød tannin og koster typisk 130 til 250 kroner. Amarone er lavet af tørrede druer og har svesker, rosiner og chokolade. Den er til den tungeste gryde med fløde og gele og ligger oftest fra 300 kroner og op. Forskellen står i Ripasso eller Amarone.

Det skal du undgå

• Ung Cabernet Sauvignon og ung Bordeaux. Meget tannin, som bliver hård mod magert kød og sødt tilbehør.
• Meget egetræspræget vin. Kraftig vanilje og kokos fra nye fade dækker den fine smag i rådyr og fasan.
• Tynde hverdagsvine. En let vin uden frugt forsvinder mod en mørk vildtsovs med fløde.

Temperatur og luft

Servér Pinot Noir ved 14 til 16 grader og Nebbiolo, Brunello, Syrah og Amarone ved 16 til 18. En vin ved stuetemperatur smager mest af alkohol, og det gælder især Amarone. Se hele oversigten i serveringstemperatur for rødvin.

Ældre Barolo og Brunello har ofte bundfald. Stil flasken op dagen før, og hæld den forsigtigt i en karaffel. Unge Nebbiolo har godt af en time i karaffel. Se dekantering. Flere forslag til andre retter finder du på siden om vin til mad.