Tannin: hvad det er, og hvorfor rødvin snerper

Tannin er en gruppe stoffer i drueskind, kerner og stilke, som også findes i egetræ. I munden binder de sig til proteinerne i dit spyt, og det giver den tørre, snerpende fornemmelse på tandkødet og tungen, du kender fra ung rødvin og stærk sort te.

En følelse, ikke en smag

Tannin smager ikke af noget bestemt. Det er en fornemmelse i munden, lidt som når man bider i en umoden banan eller drikker te, der har trukket for længe. Munden føles ru, og tænderne kan føles, som om de har fået en belægning.

Tannin forveksles ofte med to andre ting. Syre får munden til at løbe i vand; tannin gør den tør. Bitterhed er en smag, der sidder bagerst på tungen; tannin er en følelse, der sidder på tandkødet og indersiden af kinderne. En vin kan have alle tre, og det er netop kombinationen, der gør en ung Barolo så stram.

Hvorfor rødvin har det, og hvidvin ikke

Rødvin gærer med skindene i. Det er skindene, der giver farven, og i de dage eller uger, de ligger i den gærende most, trækkes tannin ud sammen med farvestofferne. Jo længere skindkontakt, jo mere tannin.

Hvidvin presses som regel, før gæringen går i gang, så skindene aldrig når at afgive ret meget. Derfor har hvidvin næsten ingen tannin. Undtagelsen er orange vin, der er hvidvin lavet som rødvin, med skindene i.

Den anden kilde er fadet. Nye egetræsfade afgiver deres egen tannin, som føles lidt anderledes, ofte mere tørrende og træagtig. Læs mere under egefad og barrique.

Hvilke druer har mest

Tanninen afhænger mest af druen: tykke skind og mange kerner giver meget.

• Meget: Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), Cabernet Sauvignon, Tannat, Sagrantino, Aglianico, Syrah.
• Middel: Merlot, Tempranillo (Rioja), Sangiovese (Chianti), Malbec, Primitivo og Zinfandel.
• Lidt: Pinot Noir, Gamay (Beaujolais), Grenache, Barbera.

Klimaet spiller også ind. Modne druer fra et varmt år giver tannin, der føles rundere, mens umodne druer giver en grøn, hård tanninfornemmelse. Det er en af grundene til, at en Primitivo fra Puglia sjældent snerper, selvom den er kraftig.

Hvad der blødgør tannin

Protein og fedt binder tanninen, før den når dit spyt.

Hvad det betyder, når du køber

Forhandlere beskriver sjældent en vin som tanninrig. De skriver “struktureret”, “fast”, “stram” eller “med potentiale”. Det betyder næsten altid, at vinen snerper nu og bliver blødere om nogle år. “Bløde tanniner”, “silkeblød” og “rund” betyder det modsatte: klar til at drikke nu.

Skal du drikke vinen i aften, uden mad, så vælg en med lidt eller middel tannin: Pinot Noir, Grenache, Primitivo eller en ung Rioja Crianza. Skal du bruge den til grillet eller braiseret kød, kan du gå op i Cabernet, Syrah eller Nebbiolo.

Tannin nævnes ofte som årsag til hovedpine efter rødvin. Det er ikke dokumenteret. Alkoholen er den bedst kendte forklaring.