Vin til and: rødvin til andesteg, andebryst og confit de canard

And er ikke kylling. Kødet er mørkt, smagen er kraftig, og der sidder et tykt lag fedt under skindet. Det gør and til en af de nemmeste fugle at finde rødvin til. Men andesteg, andebryst og confit de canard er tre forskellige retter, og tilbehøret flytter ofte mere end kødet.

Skal anden på bordet juleaften med rødkål og sveskesovs, så læs rødvin til julemaden. Her handler det om and resten af året.

Hvad and kræver af vinen

To ting: syre og ikke for meget tannin.

Andefedt lægger sig i munden. En vin med frisk syre renser den, så næste bid smager af kød og ikke kun af fedt. Derfor passer rødvine fra køligere områder godt til and. Læs mere om syre i vin.

Tannin er mere kompliceret. Fedt blødgør tannin, så and tåler mere end fisk og fjerkræ med lyst kød. Men and serveres ofte med noget sødt: appelsin, kirsebær, blommer eller en sovs med ribsgelé. Sødme i maden får tanninen til at smage hårdere og mere bitter. Jo sødere tilbehøret er, jo blødere skal vinen være. Se, hvordan tannin virker i munden.

Andebryst stegt rosa

Andebrystet steges på skindsiden, til fedtet er smeltet, og serveres rosa. Kødet er mørt og saftigt, og der er ikke meget sovs til at forstyrre. Her kommer vinen mest til sin ret.

Andesteg: hel and i ovnen

En hel andesteg har sprødt skind, mørkere kød i lårene og ofte en brun sovs lavet på skyen. Den har mere smag end et andebryst, og vinen må gerne have lidt mere fylde.

Confit de canard

Confit de canard er andelår, der saltes og derefter koges langsomt i andefedt i flere timer. Retten stammer fra Gascogne i det sydvestlige Frankrig. Kødet falder fra benet, skindet steges sprødt til sidst, og det serveres ofte med kartofler stegt i andefedt. Det er en af de fedeste andeletter, og her kan vinen godt have både tannin og syre.

Det klassiske match kommer fra samme egn. Madiran laves hovedsageligt af Tannat-druen og er mørk, tæt og tanninrig med høj syre. Cahors er Malbec fra Sydvestfrankrig (mindst 70 procent Malbec) og er lidt blødere, med mørk frugt og krydderi. Begge har struktur nok til fedtet. Se Malbec fra Argentina og Cahors og priserne på Malbec.

Kan du ikke finde en af dem, så virker en Grenache fra Rhône eller en ung Nebbiolo også. Undgå kun de meget lette vine. En tynd Pinot Noir kan forsvinde mod confit’en.

And med appelsin, kirsebær eller blommer

Canard à l’orange, and med kirsebærsauce og and med blommer har det til fælles, at sovsen er sød og frugtig. Her gælder samme regel som ved julemaden: sødme i maden gør tannin hård og får en stram vin til at smage sur.

Zinfandel fra Californien og Primitivo fra Puglia er samme drue. Begge har moden, mørk frugt, blød tannin og ofte en anelse restsødme. Frugten i vinen møder frugten i sovsen, i stedet for at kæmpe mod den. Primitivo koster oftest 100 til 150 kroner, Zinfandel 150 til 350. Se forskellen i Zinfandel og Primitivo, og sammenlign Zinfandel og Primitivo.

Til and med kirsebær er en frugtig Pinot Noir også et godt bud, fordi druen selv smager af kirsebær. Vælg en moden stil fra et varmere område frem for en stram Bourgogne.

Asiatisk and

Pekingand og sprød and med hoisin, soja og krydderier er både salt, sød og krydret. Det er svært for de fleste rødvine. En frugtig Pinot Noir med lav tannin er det sikreste valg, og Zinfandel fungerer, hvis retten er sød og ikke for stærk. Undgå vine med meget tannin og høj alkohol. Chili forstærker begge dele.

Kort sagt

• Andebryst, rosa: Pinot Noir fra Bourgogne eller Langhe Nebbiolo.
• Andesteg med brun sovs: Grenache fra Rhône, landsby-Bourgogne eller en Barolo med alder.
• Confit de canard: Madiran eller Cahors fra Sydvestfrankrig.
• And med appelsin, kirsebær eller blommer: Zinfandel eller Primitivo.

Flere forslag til andre retter står under vin til mad.