Oxidation: når vinen har fået for meget ilt

Oxidation er det, der sker, når vin har været udsat for for meget ilt. Frugten forsvinder, farven bliver brun, og vinen dufter af sherry, nødder eller et æble, der har ligget skrællet på bordet. I små doser er ilt en del af, hvordan vin udvikler sig. I store doser er det en fejl.

Hvad der sker i vinen

Ilt reagerer med alkohol og farvestoffer. Noget af alkoholen bliver til acetaldehyd, som lugter af overmoden æblemost og sherry. Farvestofferne binder sig sammen og mister deres blå og lilla toner. Resultatet er en vin, der både ser og smager ældre ud, end den er.

Ilt er ikke kun fjenden. En vin, der ligger på egefad, får en smule ilt gennem træet og kan blive blødere af det. Det er en del af grunden til, at en Rioja Gran Reserva eller en Barolo kan tåle mange år på fad. Forskellen ligger i mængden og tempoet.

Sådan kender du det i glasset

• Farven: Ung rødvin er lilla eller rubinrød helt ud til kanten. En oxideret vin er murstensrød, orange eller brunlig, især ved kanten, når du hælder glasset.
• Duften: Sherry, madeira, valnød, rosin, brune æbler. Den friske, røde og sorte frugt er væk eller trådt i baggrunden.
• Smagen: Flad og træt. Syren er der stadig, men frugten, der skulle bære den, mangler. Eftersmagen kan være bitter.

Den gamle betegnelse maderiseret dækker det samme: vinen smager af madeira, selvom den ikke skulle.

Når det er meningen

Nogle vine laves bevidst oxidative: sherry, tawny portvin, madeira og vin jaune fra Jura. Her er nøddenoterne pointen, ikke en fejl. I rødvin møder du en mildere udgave i traditionelt lavet Rioja med mange år på gamle amerikanske egefade, hvor en let sherryagtig tone hører til stilen.

Det er derfor, du skal bedømme en vin ud fra, hvad den prøver at være. En Gran Reserva fra et traditionelt hus må gerne vise alder. En ung, frugtdrevet Malbec må ikke.

Hvor det går galt

De fleste oxiderede flasker har ikke en fejl fra vinhuset, men fra turen bagefter.

• Varme. En vin, der har stået i en varm lagerhal, en butiksrude i sol eller en bil om sommeren, ældes hurtigere. Varmen får også vinen til at udvide sig og presse sig forbi proppen, så der kan trænge luft ind bagefter. En prop, der stikker op, eller vin, der er løbet ned ad halsen, er et advarselstegn.
• Proppen. En udtørret eller defekt naturkork kan lukke ilt ind. Det rammer enkeltflasker, ikke hele partier. Om lukninger kan du læse mere i kork, skruelåg og glasprop.
• Alder. En hverdagsvin er lavet til at blive drukket inden for få år. Ligger den for længe, er den ikke modnet, men blevet gammel.
• Efter åbning. En åbnet flaske oxiderer i løbet af et par dage. Hvor længe forskellige vine holder, står i holdbarhed efter åbning.

De fleste oxiderede flasker har ikke en fejl fra vinhuset, men fra turen bagefter.

Hvad det betyder, når du køber

Hold øje med årgangen på billige vine. En Primitivo eller Montepulciano til under 100 kroner, der er fem-seks år gammel, er en risiko, ikke et fund. Det gælder især, når den sælges som restparti eller udsalg.

Kig på flasken, når du kan: fyldningshøjden i halsen, proppen og farven gennem glasset. En ung rødvin, der ser brunlig ud i flasken, er sjældent god i glasset.