Brett: gæren, der får rødvin til at dufte af hestestald

Brett er kortnavnet for Brettanomyces, en gær, der kan leve i vin, efter gæringen er slut. Den laver duftstoffer, der minder om hestestald, læder, plaster og røg. I små mængder kan det give en rødvin et ekstra lag. I større mængder er det en fejl, der skygger for frugten.

Hvad brett gør

Brettanomyces er ikke den gær, der laver vinen. Den almindelige vingær, Saccharomyces, omdanner sukkeret til alkohol. Brett er en vild gær, der kommer til senere og lever af de små rester, der er tilbage: spor af sukker og stoffer fra drueskindet.

Undervejs danner den især tre stoffer, som man kan lugte:

• 4-ethylphenol: stald, hestesved, plaster, våd hund.
• 4-ethylguaiacol: røg, bacon, nelliker.
• Isovaleriansyre: sved, harsk ost.

Hvilken blanding du får, afhænger af vinen og af, hvor langt brett har fået lov at gå.

Sådan kender du det i glasset

Den første advarsel er ofte duften. En vin, der burde dufte af kirsebær og blommer, dufter i stedet af gammelt sadeltøj og stald. Frugten er der, men den er trykket i baggrunden.

I munden kan brett give en tør, metallisk eftersmag, og vinen kan virke magrere, end den burde. Jo mere brett, jo mere ens smager vinene: en Syrah og en Cabernet med tydelig brett kommer til at ligne hinanden.

Hvor du møder det

Brett kan opstå i al rødvin, men nogle forhold giver den bedre vilkår:

• Gamle egefade. Gæren sætter sig i træets porer og er svær at fjerne helt. Vine, der ligger længe på brugte fade, har større risiko.
• Lav syre og højt pH. Varme områder med moden frugt og blød syre er mere udsatte end kølige.
• Lidt svovl. Svovl hæmmer brett. Vine lavet med lidt eller ingen tilsat svovl har mindre beskyttelse. Mere om det i sulfitter og svovl i vin.
• Ingen filtrering. Filtrering kan fjerne gæren, før vinen kommer på flaske. Ufiltrerede vine kan have levende brett med sig.

Det er grunden til, at brett ofte nævnes i forbindelse med traditionelt lavede vine fra den sydlige Rhône, ældre Bordeaux og nogle naturvine. Det er ikke en regel, kun en tendens.

Kompleksitet eller fejl

Her er vinverdenen uenig. En del traditionsbevidste drikkere kan godt lide en let staldtone i en moden rødvin og ser den som en del af stedets karakter. Andre, og de fleste moderne vinmagere, ser brett som en mikrobiologisk fejl, der skal holdes nede.

Det er uden for diskussion, at en vin med kraftig brett har mistet det, der gjorde den særlig. Når du ikke længere kan smage, om det er Syrah eller Tempranillo, er grænsen overskredet.

Når du ikke længere kan smage, om det er Syrah eller Tempranillo, er grænsen overskredet.

Hvad det betyder, når du køber

Brett står ikke på etiketten, og forhandlere skriver det sjældent. Men nogle beskrivelser er værd at læse to gange. “Rustik”, “animalsk”, “jordet” og “staldnoter” kan dække over en klassisk stil, men også over brett.

Brett udvikler sig videre i flasken, hvis gæren er levende. En ufiltreret vin med en svag tone i dag kan have en tydelig tone om fem år. Køber du til lagring, er det et argument for at smage en flaske, før du køber kassen.