Flygtig syre: når rødvin dufter af eddike eller neglelak

Flygtig syre er de syrer i vinen, der fordamper så let, at du kan lugte dem. Den altdominerende er eddikesyre, og i praksis betyder flygtig syre: hvor meget vinen dufter af eddike. Alle vine har lidt. For meget er en fejl.

På engelsk hedder det volatile acidity, og i vinbeskrivelser og anmeldelser møder du ofte forkortelsen VA.

Forskellen på flygtig og fast syre

Syren, du smager på tungen i en Chianti eller en Pinot Noir, er især vinsyre og æblesyre. Den kaldes fast syre, fordi den bliver i vinen og ikke fordamper. Den giver friskhed og er en del af en god vin. Den står beskrevet i syre i vin.

Flygtig syre er noget andet. Den mærkes først og fremmest i næsen, ikke på tungen.

Hvor den kommer fra

Eddikesyre dannes især af eddikesyrebakterier. De har brug for ilt, og de trives, hvor vinen står med luft over sig: i et fad, der ikke er fyldt op, eller i en tank med et utæt låg. Derfor hænger flygtig syre tæt sammen med oxidation.

Gæren selv laver også lidt eddikesyre under gæringen, især når den er presset. Det sker i most med meget sukker, fx fra tørrede druer. Derfor ligger Amarone og søde vine ofte lidt højere end andre vine, uden at der er noget galt.

Sammen med eddikesyren opstår ofte ethylacetat. Det er den, der dufter af neglelak eller lim, og den er tit mere påfaldende end selve eddiken.

Sådan kender du det i glasset

• Lav og i orden: Du lægger ikke mærke til den. Den gør måske duften lidt mere livlig og løftet, så frugten springer op af glasset.
• Tydelig: Et stik af balsamico, neglelak eller lim i næsen. Nogle kan lide det i en kraftig, moden rødvin.
• For meget: Vinen dufter som eddike, og eftersmagen er skarp og brændende. Frugten er væk.

Hvor meget der skal til, afhænger af vinen. I en let, tør rødvin opdager du det tidligere end i en fyldig vin med høj alkohol og moden frugt, der kan dække over en del.

Hvad loven siger

EU har en øvre grænse for, hvor meget flygtig syre vin må indeholde, når den sælges. Grænsen er skrevet i milliækvivalenter pr. liter.

Det er juridiske lofter, ikke smagsgrænser. En vin kan dufte tydeligt af eddike og stadig ligge under grænsen.

Hvad det betyder, når du køber

Flygtig syre står aldrig på etiketten. Men den er en af de ting, anmeldere skriver om, når den er tydelig. Står der “høj VA”, “volatil” eller “flygtig” i en anmeldelse, betyder det en vin med en skarp, eddikeagtig kant, som nogle holder af og andre ikke kan drikke.

I nogle traditionelt lavede Amarone og Barolo er en let flygtig tone en del af den klassiske stil. I en ung, frugtdrevet Primitivo eller Malbec til hverdag er den bare en fejl.

Hvis en flaske dufter tydeligt af eddike, når du åbner den, bliver det ikke bedre med luft. Det er en defekt, og den kan du reklamere over.