Bundfald og vinsten: hvorfor der er krummer og krystaller i vinen

Bundfald er de mørke krummer eller det slam, der samler sig i bunden af en flaske rødvin. Vinsten er små, hårde krystaller, der ligner sukker eller glasskår og sidder på proppen eller i bunden. Begge dele er naturlige stoffer fra vinen selv, begge er ufarlige, og ingen af dem er en fejl.

Bundfald

Rødvin indeholder tannin og farvestoffer fra drueskallerne. Mens vinen ligger på flaske, binder de sig langsomt til hinanden i større og større molekyler. Til sidst bliver de så store, at de ikke kan holde sig opløst, og så synker de.

Det tager tid. En Primitivo eller Malbec, der drikkes to-tre år efter høsten, har sjældent bundfald. En Bordeaux, Barolo eller Rioja Gran Reserva, der har ligget i ti år, har det næsten altid. Jo mere tannin og farve vinen startede med, jo mere bundfald kan den danne.

Bundfaldet smager bittert og føles som sand i munden. Det er ikke farligt, men det er ikke rart, og derfor hælder man vinen fra det. Det er det ene af de to formål med dekantering.

Ufiltreret vin

Nogle producenter filtrerer ikke vinen før aftapning, fordi de mener, det tager noget af smagen. Så kan der være bundfald allerede i en ung vin: finere, mere grumset, ofte rester af gær. Det står gerne på etiketten eller i forhandlerens beskrivelse som “ufiltreret”, “unfiltered” eller “non filtrato”.

Det er et valg, ikke en kvalitetsgaranti. Mange fremragende vine filtreres, og mange ufiltrerede er helt almindelige. Men står der “ufiltreret”, ved du, at der kan være lidt i bunden, og at flasken skal behandles derefter. Mere om filtrering i guiden om klaring og filtrering.

Vinsten

Vinsten er krystaller af kaliumbitartrat, et salt af vinsyre, der findes naturligt i druer. Det er samme stof, som sælges som vinstenspulver til bagning.

Saltet er opløst i vinen, men det opløses dårligere, jo koldere vinen er. Står flasken koldt, i et køleskab eller en kold bil om vinteren, kan saltet falde ud som krystaller. I rødvin er de farvet mørkerøde eller lilla af vinen; i hvidvin er de klare og ligner glasskår. Man kalder dem også vindiamanter.

Mange producenter undgår vinsten ved at køle vinen kraftigt ned før aftapning, så krystallerne dannes i tanken og kan fjernes. Andre springer det over, fordi de mener, den hårde behandling koster smag, eller fordi de laver små mængder. Krystaller er derfor ikke et tegn på, at noget er gået galt.

Hvad du gør med flasken

Er der bundfald eller vinsten, så stil flasken op i et døgn før servering, så det samler sig i bunden. Hæld roligt og stop, når krummerne når halsen. Har du ikke tid, så hæld gennem en fin tesi. Det er ikke elegant, men det virker.

Vinsten gør ingen skade i glasset, og krystallerne bliver som regel i bunden. Bundfald er værd at undgå, fordi det smager bittert.

Og skulle du få en flaske ung vin med kraftigt, grumset bundfald og samtidig en mærkelig lugt eller prikken på tungen, er det en anden sag. Så kan vinen være gæret igen på flasken, og det er en fejl, du kan reklamere over.