Næse, aroma og bouquet: hvad vinen dufter af, og hvor duftene kommer fra

Næsen er vinens duft — alt det, du kan lugte i glasset. Aroma bruges om de dufte, der kommer fra druen og gæringen. Bouquet er de dufte, der udvikler sig, når vinen lagres. En ung Primitivo har aroma. En 20 år gammel Rioja Gran Reserva har bouquet.

Hvorfor næsen fylder så meget

Tungen kan kun registrere nogle få grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. Resten af det, vi kalder smag — kirsebær, vanilje, peber, læder — er duft. En del af den kommer gennem næsen, når du snuser. En del kommer bagfra, fra munden op gennem svælget, når du har vinen i munden og synker.

Det er grunden til, at vin smager af næsten ingenting, når du er forkølet. Og det er grunden til, at professionelle smagere bruger så lang tid med næsen i glasset.

Tre lag af dufte

Vinfolk deler ofte duftene op i tre grupper efter, hvor de kommer fra.

Primære aromaer kommer fra druen. Det er frugt, blomster og urter. Hver drue har sine kendetegn:

• Cabernet Sauvignon: solbær og ofte et strejf af grøn peberfrugt, fra stoffer kaldet pyraziner.
• Syrah: sort peber, fra et stof kaldet rotundon, som også findes i peberkorn.
• Nebbiolo: roser og tjære.
• Pinot Noir: kirsebær og hindbær.
• Zinfandel og Primitivo: brombær og moden, næsten syltet frugt.

Sådan dufter du

Tre ting gør en stor forskel:

1. Svingning. Sving vinen rundt i glasset et par sekunder. Det frigiver duftstofferne. Duft først til vinen uden at svinge, og så igen bagefter. Forskellen er ofte markant.
2. Glasset. Et glas, der er bredt forneden og smallere foroven, samler duftene. Et vandglas eller et glas fyldt til kanten gør det svært at dufte noget.
3. Temperaturen. Er rødvinen for varm, dominerer alkoholen næsen og brænder i næseborene. Er den for kold, er duftene lukkede. Mere om det i serveringstemperatur.

En ung, kraftig vin kan være “lukket” i næsen, når den lige er åbnet, og åbne sig efter en halv time. Det er en af de gode grunde til at hælde vinen på karaffel.

Når næsen afslører en fejl

Næsen er også det bedste sted at opdage, at noget er galt. Duften afslører de fleste fejl, før du har smagt:

• Våd pap, muggen kælder: korkskade.
• Neglelak eller eddike: for meget flygtig syre.
• Staldlugt, plaster, svedig sadel: brettanomyces-gær. I små mængder regnes det af nogle for kompleksitet, i store for en fejl.
• Brændt tændstik eller rådne æg: reduktion, som ofte forsvinder, når vinen har fået luft.
• Sherry, nødder og brun farve i en rødvin, der ikke er gammel: oxidation.

Hvad det betyder, når du køber

Duftbeskrivelser i forhandlernes tekster er personlige. “Noter af mørke kirsebær, lakrids og en anelse cedertræ” betyder, at nogen har duftet og skrevet det, de kom i tanker om. Det er ikke en ingrediensliste, og der er ikke tilsat kirsebær.

Det, du kan bruge beskrivelsen til, er retningen. Står der vanilje, kokos og ristet, har vinen fået tydelig fadlagring. Står der læder, tobak og tørret frugt, er det en vin med alder eller en tørret-drue-stil som Amarone. Står der friske røde bær og blomster, er det en lettere, yngre stil. Mere om, hvordan du læser de ord, i smagsord i vinbeskrivelser.