Malolaktisk gæring: den anden omdannelse, der gør rødvin blødere

Malolaktisk gæring er en proces, hvor mælkesyrebakterier omdanner vinens æblesyre til mælkesyre. Mælkesyre er mildere end æblesyre, så vinen bliver blødere og mindre skarp. Den sker som regel efter den almindelige alkoholgæring og kaldes i daglig tale bare “malo”.

Hvad der sker

Druer indeholder flere syrer. De to vigtigste er vinsyre og æblesyre. Vinsyren er stabil og bliver i vinen. Æblesyren er den skarpe, grønne syre, du kender fra et surt æble. Navnet kommer af latin malum, æble.

Når gæren har omdannet sukkeret til alkohol, kan mælkesyrebakterier tage over. De spiser æblesyren og efterlader mælkesyre, samme syre som i yoghurt, plus lidt kuldioxid. Æblesyre har to syregrupper, mælkesyre kun én. Den samlede syre falder derfor, og den, der er tilbage, føles rundere.

Strengt taget er det ikke en gæring, men en bakteriel omdannelse. Navnet er dog det, alle bruger.

Hvorfor næsten al rødvin gennemgår den

Der er to grunde.

Den første er smag. Rødvin har tannin, og tannin og skarp syre sammen føles hårdt og kantet. Når æblesyren omdannes, bliver vinen blødere i munden, og tanninerne virker mindre aggressive. For en syrlig drue som Nebbiolo i Barolo eller Sangiovese i Chianti gør det en stor forskel.

Den anden er stabilitet. Hvis vinen tappes på flaske med æblesyren i behold, kan bakterierne gå i gang senere, på flasken. Så bliver vinen let perlende, uklar og kan få fejltoner. Derfor sørger producenterne for, at malo er helt færdig, før rødvinen tappes.

Resultatet er, at malo er standard i rødvin. Det er ikke noget, en producent gør for at hæve kvaliteten, men noget, næsten alle gør.

Hvordan det smager

I rødvin mærker du malo mest som fravær: fravær af den skarpe, grønne syre. Vinen virker rundere og mere sammenhængende.

Den kan også give en let smøragtig tone. Stoffet hedder diacetyl og er det, der giver den kendte smørede Chardonnay. I rødvin er det sjældent tydeligt, fordi frugt og tannin dækker det. Er det meget markant, opfattes det som en fejl.

Til gengæld mister vinen en smule af den friske frugt. Det er en af grundene til, at mange hvidvine, fx Riesling og Sauvignon Blanc, laves uden malo. Producenten stopper den med svovl, kulde eller filtrering for at bevare syren. Den mulighed bruges næsten aldrig til rødvin.

Tank eller fad

Malo kan ske i ståltank eller på fad. En del producenter af lagringsvin lader den ske i nye barriques. Erfaringen hos dem er, at træ og vin så falder sammen tidligere, og at den unge vin smager mere samlet. Andre foretrækker tanken, fordi den er lettere at styre.

Processen kræver en vis varme. I kolde kældre kan den gå i stå om vinteren og først komme i gang igen, når det bliver forår. Mange producenter tilsætter i dag udvalgte bakteriekulturer i stedet for at vente på de naturlige.

Hvad det betyder, når du køber

Malolaktisk gæring står næsten aldrig på etiketten og sjældent i forhandlerens beskrivelse. Når det gør, er det mest en teknisk detalje.