Køligt og varmt klima: hvorfor samme drue smager forskelligt fra Bourgogne til Barossa

Køligt og varmt klima handler om, hvor let druerne modner. I et køligt klima når druerne lige akkurat at blive modne, før efteråret kommer. I et varmt klima modner de hvert år uden besvær, og udfordringen er snarere at undgå, at de bliver overmodne.

Hvad klimaet gør ved druen

Når en drue modner, stiger sukkeret, og syren falder. Varmen styrer, hvor hurtigt det går, og hvor langt det når.

I køligt klima stopper modningen tidligere. Druen har mindre sukker og beholder mere syre. Det giver en vin med lavere alkohol, frisk syre og lettere krop.

I varmt klima når druen at få meget sukker, mens syren falder. Gæren omdanner sukkeret til alkohol, så vinen bliver stærkere, fyldigere og blødere. Nogle producenter tilsætter syre for at holde balancen, hvilket er tilladt i varme områder i EU.

Sådan smager du forskellen

	Køligt klima	Varmt klima
Frugt	Kirsebær, hindbær, tranebær	Blomme, brombær, rosin, sveske
Syre	Frisk, markant	Blød, afrundet
Alkohol	Lavere	Højere
Krop	Let til mellemfyldig	Fyldig
Andre noter	Peber, urter, blade	Chokolade, marmelade, krydderier

Syrah er det tydeligste eksempel. Fra Nordrhône i Frankrig, der ligger køligt for druen, smager den af sort peber, oliven og mørke bær. Som Shiraz fra Barossa i Australien bliver den varm og fyldig med brombær, lakrids og chokolade. Samme drue, to vine. Mere i guiden om Syrah og Shiraz.

Pinot Noir trives bedst i køligt klima. Bliver den for varm, mister den den friske, lette frugt, der er hele pointen. Omvendt trives Primitivo i Puglias varme og giver den bløde, modne stil, som mange køber den for.

Breddegraden er kun halvdelen

Et områdes klima afgøres ikke kun af, hvor langt mod nord eller syd det ligger.

• Højde: Temperaturen falder med højden. I Mendoza i Argentina ligger mange af de bedste Malbec-marker højt oppe ad Andesbjergene, hvor dagene er varme og nætterne kolde.
• Havet: Kold havluft og tåge køler kystområder ned. Det gælder fx dele af Californiens kyst og Chiles Casablanca-dal.
• Forskel på dag og nat: Kolde nætter bremser tabet af syre, selv om dagene er varme. Det er en af grundene til, at nogle varme områder alligevel laver friske vine.

I kølige områder er det omvendt placeringen, der redder modningen. Nebbiolo modner sent, og i Barolo plantes den på de skråninger, der får mest sol. Ellers bliver druerne ikke modne nok.

Klima og årgang

I køligt klima svinger vejret mere fra år til år, og det kan smages. En kold sommer i Bourgogne eller Bordeaux giver en tydeligt anderledes vin end en varm. I varmt klima er årgangene mere ens. Det er forklaringen på, at årgangen betyder meget mere for en Barolo end for en Primitivo.

Samme drue, to vine.

Når du skal vælge

Klimaet er en af de nemmeste veje til at forudsige, om du kan lide en vin, du ikke kender.

• Kan du lide Primitivo, Zinfandel og Shiraz: gå efter varme områder. Puglia, Sicilien, Barossa, Californiens indland og Douro.
• Kan du lide Pinot Noir, Chianti og Barolo: gå efter kølige eller moderate områder, hvor syren er tydelig.
• Se på alkoholprocenten: 12,5-13 procent peger typisk på køligt klima eller tidlig høst. Over 14,5 procent peger på varme og meget modne druer. Se alkoholprocent i vin.

“Cool climate” står nogle gange på etiketter fra Australien, Chile og New Zealand. Det er ikke en beskyttet betegnelse, men en beskrivelse af stilen. Brug alkoholprocenten til at tjekke, om det passer.