Restsukker: hvad tør, halvtør og sød betyder i gram

Restsukker er det sukker fra druerne, der er tilbage i vinen, når gæringen er slut. Det måles i gram pr. liter. De fleste rødvine er gæret helt eller næsten helt tørre, men ikke alle, og det står sjældent på flasken.

Hvorfor der er sukker tilbage

Under gæringen laver gæren druesukkeret om til alkohol. Får den lov at arbejde færdig, er der næsten intet sukker tilbage. Et gram eller to vil altid være der, fordi en del af druesukkeret ikke kan gæres.

Når der er mere, er det af en af tre grunde. Producenten har stoppet gæringen, typisk ved at køle vinen ned eller filtrere gæren fra. Druerne har haft så meget sukker, at gæren ikke kunne omsætte det hele. Eller der er tilsat sød most eller koncentreret most efter gæringen, hvilket er lovligt mange steder, også i EU, inden for faste regler.

Grænserne i EU

Ordene tør, halvtør, halvsød og sød er ikke smagsbeskrivelser, men defineret i EU’s mærkningsregler for stille vin:

• Tør: højst 4 g/l. Eller højst 9 g/l, hvis syreindholdet højst er 2 g/l lavere end sukkerindholdet.
• Halvtør: over grænsen for tør, men højst 12 g/l. Eller højst 18 g/l, hvis syren højst er 10 g/l lavere end sukkeret.
• Halvsød: over grænsen for halvtør, men højst 45 g/l.
• Sød: mindst 45 g/l.

Undtagelsen med syren findes, fordi syre skjuler sødme. En vin med høj syre og 8 gram sukker kan smage mindre sød, end tallet antyder.

Det er frivilligt at skrive ordene på stille vin, og på rødvin står de næsten aldrig. Tør er standarden, så det bliver sjældent skrevet.

Frugtig er ikke sødt

Det er den mest almindelige forveksling. En vin kan dufte af modne blommer, marmelade, vanilje og chokolade og stadig være knastør. Næsen fortæller hjernen, at der kommer noget sødt, og så smager man det.

Høj alkohol trækker samme vej, fordi alkohol i sig selv smager en anelse sødt. Derfor virker en kraftig Amarone eller en Zinfandel på 15 procent ofte sødlig, selvom den er tør. Se alkoholprocent.

Et enkelt trick: hold dig for næsen og tag en slurk. Uden duften er det lettere at mærke, om der faktisk er sukker på tungen.

Næsen fortæller hjernen, at der kommer noget sødt, og så smager man det.

Rødvin med restsukker

Rigtig sød rødvin er sjælden. Recioto della Valpolicella er et klassisk eksempel, og portvin er sød, fordi gæringen stoppes med tilsat druebrændevin.

Mere almindeligt er rødvine, der ligger over grænsen for tør uden at smage decideret sødt. En del bløde, frugtige rødvine i hverdagsklassen, ofte Primitivo, italienske vine lavet på delvist tørrede druer og visse californiske blends, har restsukker, som gør dem runde og lette at drikke. Det er ikke snyd. Men hvis du foretrækker tørre vine eller holder øje med sukkeret, er det værd at vide. Læs om metoden bag nogle af dem i appassimento-metoden.

Hvor du finder tallet

Forhandlere og producenter skriver sjældent restsukker. De skriver “blød”, “rund”, “fløjlsblød”, “smooth” eller “indbydende frugt”. Ordene beviser ikke, at der er sukker i, men de beskriver den stil, hvor restsukker er mest almindeligt.

Sælges vinen også i Sverige eller Norge, oplyser Systembolaget og Vinmonopolet sukkerindholdet på deres produktsider. Det er ofte den hurtigste måde at få et tal på en vin, du overvejer.