Rødvin til lam: lammekrone, lammekølle og lammeskank

Lam er et af de nemmeste kødtyper at finde rødvin til. Kødet er fedt, smagen er kraftig, og de klassiske krydderier, rosmarin, timian og hvidløg, passer til mange rødvine. Men lammekrone, lammekølle og lammeskank er tre forskellige retter, og de kalder på hver sin vin.

Hvorfor lam og tannin passer sammen

Tannin binder sig til protein og fedt i munden. Til en mager ret smager en tanninrig vin tør og snerpende. Til fedt lam bliver den blødere, og kødet smager saftigere. Derfor er lam en af de få retter, hvor en ung, struktureret rødvin kan fungere.

Syre betyder også noget. Lammefedt sætter sig i munden, og en vin med frisk syre renser den. Vine fra køligere områder eller med nogle år på flasken har ofte den balance.

Lammekrone

Lammekronen steges kort og serveres rosa. Kødet er mørt, fedtet sidder i kanten, og smagen er fin. Vinen skal have struktur, men ikke overdøve kødet.

Lammekølle

Lammekøllen steges længere, ofte med hvidløg, rosmarin og kartofler i samme fad. Stegeskorpen giver mere smag, og kødet er lidt mere gennemstegt ved knoglen. Her kan vinen være kraftigere.

Lammeskank

Lammeskank braiseres i timevis i fond, vin og ofte tomat. Kødet falder fra benet, og sovsen er dyb og lidt sød. Her er der ikke brug for meget tannin, fordi kødet allerede er mørt. Vinen skal have fylde, frugt og krydderi.

Grenache fra Rhône og Spanien er det bedste valg. Côtes du Rhône og Châteauneuf-du-Pape har rød frugt, krydderurter og blød tannin, og de klarer tomaten i sovsen. Grenache koster typisk 200 til 350 kroner, en Côtes du Rhône med Grenache og Syrah mindre.

De fleste vine fra det sydlige Rhône er blandinger, hvor Syrah giver farve og peber, og Grenache giver frugt og fylde. Flere forslag til langtidsstegt kød står i rødvin til grill og braiseret kød.

Lam med krydderier

Lam fra det mellemøstlige og nordafrikanske køkken, med spidskommen, koriander og tørret frugt, kræver en anden vin end den franske lammekølle. Krydderierne og sødmen fra abrikoser eller dadler gør tanninen hårdere.

Her er Zinfandel, Primitivo og Shiraz fra Australien bedre valg. De har moden frugt, blød tannin og nok fylde til krydderierne. Undgå ung Bordeaux og Barolo til den slags retter.

Servér vinen ved 16 til 18 grader, de kraftigste i den høje ende. Ved stuetemperatur smager selv en god Bordeaux mest af alkohol.