Karbonisk maceration: metoden bag Beaujolais' saftige frugt

Karbonisk maceration er en måde at lave rødvin på, hvor hele, uknuste drueklaser lægges i en lukket tank fyldt med kuldioxid. Uden ilt begynder druerne at gære inde i hvert enkelt bær. Resultatet er en frugtig, blød rødvin med lidt tannin.

Sådan foregår det

Ved almindelig rødvinsfremstilling knuses druerne, og gæren omdanner sukkeret i saften til alkohol. Ved karbonisk maceration springes knusningen over.

1. Hele klaser, med stilk, kommer i en lukket tank.
2. Tanken fyldes med kuldioxid, så der ikke er ilt.
3. Inde i de hele bær går en gæring i gang uden gær. Det er druens egne enzymer, der omdanner en lille del af sukkeret til alkohol, omkring 2 procent. Samtidig nedbrydes en del af æblesyren.
4. Efter nogle dage til et par uger presses druerne, og saften gærer færdig med almindelig gær, som en normal vin.

Fordi skindet ikke er knust og ikke ligger og trækker i saften længe, kommer der mindre tannin i vinen. Farven bliver klar og ofte lilla. Mere om, hvordan skindkontakt giver farve og tannin, står i maceration og skindkontakt.

Sådan smager det

Vine lavet med karbonisk maceration er let genkendelige, når man først har smagt et par stykker:

• Duft: meget frugt, ofte kirsebær, hindbær og jordbær. Mange kan genkende en tone af banan, tyggegummi eller bolcher.
• Mund: saftig og blød, med lav tannin og frisk syre.
• Farve: klar, lysende og ofte med et lilla skær.

Den karakteristiske banan- og bolchetone kommer fra metoden, ikke fra druen. En Gamay lavet på almindelig vis smager anderledes.

Hvor metoden bruges

Beaujolais er det klassiske område. Druen er Gamay, og især de lette, unge vine laves med karbonisk eller semi-karbonisk maceration. Beaujolais Nouveau, som frigives tredje torsdag i november samme år som høsten, er det mest kendte eksempel.

Metoden bruges også andre steder:

• Rioja Alavesa: traditionelle unge vine, ofte kaldt cosechero, fra mindre producenter.
• Languedoc og Sydfrankrig: til Carignan og andre druer med meget tannin, hvor metoden gør vinen blødere.
• Naturvin: mange naturvinsproducenter bruger hele klaser og karbonisk maceration til lette, drikkevenlige vine.

De ti Beaujolais-cruer, blandt dem Morgon og Moulin-à-Vent, laves med semi-karbonisk eller mere traditionel gæring og har mere struktur. De bedste kan holde sig flere år.

Hvad det betyder, når du køber

Karbonisk maceration er en stil, ikke et kvalitetsniveau. Den giver vine, der er klar til at drikke med det samme, og som sjældent bliver bedre af at ligge.

Den karakteristiske banan- og bolchetone kommer fra metoden, ikke fra druen.

Står der “karbonisk maceration” eller “macération carbonique” i forhandlerens beskrivelse, kan du regne med en let, frugtig vin med lidt tannin. Det er en god rødvin til dem, der synes, at Barolo og Bordeaux er for stramme, og et godt valg til let mad, charcuteri og sommerbordet.

“Whole bunch” eller “hele klaser” er beslægtet, men ikke det samme. Det betyder bare, at klaserne gærer med stilk, og bruges også til kraftigere vine som Pinot Noir og Syrah.

Køb dem unge. En almindelig Beaujolais eller en ung Rioja lavet på denne måde er bedst inden for et til to år efter høsten. Står der en fire år gammel årgang på en Beaujolais Nouveau, er frugten, som er hele pointen, for længst falmet.