Appassimento

Hvad betyder appassimento?

Appassimento er italiensk for udtørring og betegner metoden, hvor druerne tørres delvist, før de presses. Det er teknikken bag Amarone og Recioto, men ordet henviser til processen — ikke til et bestemt område eller en bestemt drue.

Når en drue tørrer, fordamper vandet, mens sukker, syre, farvestof og aromastoffer bliver tilbage. Et vægttab på 30 til 40 procent er almindeligt. Den resterende saft er tilsvarende mere koncentreret.

Mere sukker i mosten betyder mere alkohol efter gæring. Derfor ligger de fleste appassimento-vine på 14 til 16 procent.

Fra Veneto til resten af Italien

Metoden har været brugt i Veneto i århundreder og er dokumenteret helt tilbage til romertiden, hvor tørrede druer blev brugt til at lave vin, der kunne holde.

De seneste to årtier har producenter uden for Valpolicella taget teknikken til sig. I Puglia, Sicilien og andre dele af Italien laves nu vine på delvist tørrede druer, ofte af lokale sorter som Primitivo, Negroamaro eller Nero d'Avola.

Motivet er ligetil: metoden giver den fyldige, koncentrerede stil, som et stort internationalt marked efterspørger, uden at producenten er bundet af Amarone-reglernes krav til område, druer og lagringstid. Resultatet er vine i en genkendelig stil til en brøkdel af prisen.

Nogle producenter tørrer kun en del af høsten og blander den ind i en almindeligt gæret vin. Andre tørrer hele partiet. Begge dele kan kaldes appassimento.

Hvad etiketten ikke fortæller dig

Ordet appassimento er ikke juridisk beskyttet på samme måde som Amarone. Enhver producent, der tørrer druer i et eller andet omfang, kan bruge det.

Det betyder, at spændvidden er stor. I den ene ende står vine, hvor druerne har tørret i uger under kontrollerede forhold. I den anden ende vine, hvor en mindre andel har ligget kortvarigt til tørre, og resten er lavet konventionelt.

Bagetiketten er ofte mere oplysende end forsiden. Mange producenter angiver tørretiden i dage eller uger og andelen af tørrede druer. Står der ingenting, er det som regel fordi tallene ikke er imponerende.

Ordene passito og appassito bruges beslægtet, men passito betegner oftest en sød vin, hvor gæringen er stoppet med restsukker tilbage.

Sådan smager appassimento-vine

Den fælles nævner er en tydelig tone af tørret frugt: rosin, sveske og figen. Oven på ligger ofte mørk chokolade, kaffe og sød krydderi, forstærket af fadlagring.

Teksturen er fyldig og blød. Tanninerne er som regel modne og runde frem for stramme, og syren er lav i forhold til frugtmængden. Det giver et blødt, næsten fløjlsagtigt indtryk.

Mange af vinene har nogle gram restsukker, hvilket forstærker den bløde karakter. Det er en stil, der er nem at kunne lide, og som fungerer godt for dem, der synes klassiske italienske rødvine er for stramme.